Cuscuz Marroquino
[receita]
(4 pessoas)
Ingredientes
500 g de cuscuz pré-cozido
500 g de cordeiro ou vitela
250 g de peito de boi ou carne de segunda (para o caldo)
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de alho socado
1 colher de chá de pimenta-do-reino branca
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de tempero marroquino
2 colheres de sopa de açafrão da terra
½ copo de água
½ salsão
1 alho-porró
4 cebolinhas
4 pedaços bem servidos de abóbora vermelha
¼ de repolho
2 abobrinhas
2 cenouras
2 cebolas médias
1 colher de sopa de canela e açúcar misturados em partes iguais
50 g de uvas-passas
100 g de amêndoas
150 g de grão-de-bico
1 litro de água
Pimenta Harissa
Preparo
Lave os grãos-de-bico e coloque de molho de um dia para o outro. Corte o cordeiro ou a vitela em cubos médios e deixe marinar no alho, sal e vinagre. Tempere também a carne para o caldo com sal, pimenta-do-reino e vinagre e, em seguida, coloque numa panela de pressão com duas colheres de óleo e refogue. Acrescente o salsão, o alho-porró e metade do grão-de-bico. Cubra com água, tampe e deixe cozinhar. Quando estiver cozido, retire do fogo, coe o caldo e reserve.
Enquanto isso, refogue o cordeiro ou a vitela em outra panela no azeite, junto com as amêndoas descascadas e partidas ao meio. Acrescente à carne um pouco de açafrão dissolvido em água e deixe cozinhar até adquirir boa maciez.
Os legumes devem ser cortados em pedaços grandes e levados a cozimento com sal e pimenta. É importante observar o tempo de cozimento de cada legume, vá retirando e colocando numa vasilha previamente untada. Reserve. Junte o caldo do cozimento dos legumes com o da carne e deixe reduzindo em fogo baixo. Na hora de finalizar, salpique os legumes com açúcar e canela e leve ao forno, pré-aquecido, por 10 minutos em fogo médio (220 ̊C).
O preparo do cuscuz é muito simples: coloque a sêmola em um recipiente e cubra-o com água fervente, junto com uma colher de azeite, e deixe descansar por cinco minutos. Leve a uma travessa, tempere com mais um pouco de azeite, sal, açafrão e água. Misture bem com as mãos, para soltar os grãos. Refogue as cebolas cortadas em rodelas com as uvas-passas até que fiquem escuras. Reserve. Frite o grão-de-bico cru (a metade restante) em óleo bem quente. Reserve.
Para finalizar, coloque o cuscuz em uma travessa, regue-o com um pouco do caldo da carne com legumes e deixe descansar até cinco minutos. Enfeite com as cebolas e uvas-passas e o grão-de-bico frito. Reaqueça rapidamente a carne, retire os legumes do forno e sirva em travessas separadas. Em outra vasilha, leve à mesa o caldo reduzido para ser adicionado a gosto no prato. Para dar um toque picante, acompanhe com pimenta Harissa.
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Fonte: Baseado em receita da chef Leila Kuczynski , do Restaurante Arábia.[/receita]
