Funghi Porcini: o cogumelo símbolo da Itália
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Tenros, carnudos, perfeito para molhos, salteados no azeite ou simplesmente grelhados, os fungos – ou cogumelos – são largamente consumidos por culturas em todo o planeta. Da China aos indígenas da Amazônia. Na Europa, berço das melhores variedades, sua popularização se deve aos romanos, tanto que um deles, o preferido do imperador, leva o nome de Cogumelo-de-césar (Amanita Cesarea).
Não por acaso, a Itália talvez seja a pátria dos cogumelos. São centenas de tipos, aplicados em um infinidade de receitas. O consumo é tão popular que sua cata em ambiente silvestre é tornou-se até programa turístico. No outono, milhares de pessoas saem para pegar os cogumelos in natura nos bosques, tanto que o governo chegou a estipular regras que limitam a colheita a três quilos por pessoa.
De todos os tipo de cogumelos, provavelmente o mais clássico é o Funghi Porcini, que reúne um grande número de espécies e se destaca pelo aroma, sabor e consistência carnuda. O Porcino, como é conhecidos na Itália, vem da família dos Boletus, cogumelos que trazem pequenos tubos escondidos sob seu chapéu. É nesses tubos que se depositam os esporos responsáveis pela reprodução da espécie, espalhados na natureza pelo vento e a chuva.
Os melhores porcini são colhidos no norte do país, em regiões como o Piemonte, Lombardia, Umbria, Veneto, Ligúria e Emiglia-Romana. O nome Porcino (leitão, em italiano) diz respeito ao formato gordinho – e saboroso – do seu talo. Embora reze a lenda de que eram de colhidos por porcos, esses animais eram de fato usados para fuçar outra variedade de fungo, as trufas, que se escondem debaixo da terra e são difíceis de encontrar. O desafio é pegar a trufa antes de ser devorada pelo porco!
Funghi Porcini Secchi
Como a colheita do cogumelo é concentrada no outono e seu tempo de vida é muito curto, há muitas maneiras de conservar o cogumelo durante todo o ano. Acondicionados no azeite, são ótimo como antepasto. Hoje em dia, muita gente prefere congelá-los, o que ajuda manter o sabor original, embora ela perca um pouco da textura.
A maneira mais clássica, porém, é o Funghi Secchi, em que o cogumelo é desidratado e pode ser guardado por muito tempo. Fica excelente em molhos vermelhos, no azeite, ou mistura com cogumelos frescos para realçar o sabor e aroma.
Um das mais tradicionais “tartuferias” da Itália, a família Urbani se dedica à produção de trufas e funghis desde 1860, quando o fundador Paolo Urbani iniciou o negócio. A partir da década 1920, seu filho Carlo iniciou a exportação para os melhores restaurantes franceses, espalhando em seguuida a marca para todo o mundo.
Localizada na pequena comuna de Sant’Anatolia di Narco, província de Perugia, na Umbria, os Urbani estão atualmente na quinta geração de produtores. O Funghi Porcini Secchi Urbani, um dos mais prestigiados da Itália, se destaca pelo corte em lascas finas e alongadas, que podem ser utilizados em peças inteiras ou fatiados para aumentar o rendimento.
Com sua consistência delicada, porém firme, os funghis se caracterizam pelo aroma expressivo, realçando o sabor de molhos vermelhos ou em pratos com outras variedades de cogumelos in natura. Puxados no azeite, também ficam deliciosos como antepasto ou na cobertura de bruschettas.
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Veja a receita de Risoto de Funghi Secchi:
Fonte: Cozinha Completa – Antonio e Priscilla Carluccio/Urbani.it
