Guia para Degustação e Uso de Azeites da Rua do Alecrim

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O azeite se confunde com a própria origem da civilização. Os primeiros registros de cultivo da oliveira datam de 5000 A.C, na Grécia, Síria e Líbano. Grandes impérios, como o Egípcio e o Romano, contaram com o azeite como um dos principais pilares econômicos, culturais e religiosos.

Essa tradição milenar fez do azeite um dos cultivos mais diversos da humanidade. A facilidade de adaptação da oliveira a todo tipo de terreno, desde os mais férteis aos mais áridos, faz com que exista hoje mais de cem variedades de olivas somente nos principais países produtores da Europa, com enorme destaque para os Azeites da Itália, de Portugal, da Grécia, além de franceses e os espanhóis, que têm o maior volume de produção do mundo.

A origem do fruto, passando pelos métodos de colheita, armazenamento, prensagem e conservação, explica a imensa diversidade da cultura do azeite. Isso diferencia os produtos originários do norte da África, Oriente Médio, as Américas e o sofisticado mercado europeu, onde se destacam óleos com Denominação de Origem Protegida (DOP) das mais diversas regiões. Os Estados Unidos, por sua vez, começam a ganhar destaque com o Azeite da Califórnia.

A enorme variedade tem ajudado a despertar o interesse por novas experiências de degustação, entre elas os Azeites Monovarietais, compostos por apenas uma oliva, cuja produção é controlada para evitar o contato com outros culturas, garantindo assim o sabor e características únicas de cada fruto.

Há ainda possibilidades de óleos aromatizados de altíssima qualidade, como é o caso dos Azeites Temperados ou os Azeites Trufados, mais adequados para uso culinário.

Por isso apreciar o bom azeite equivale à prova de um vinho. A acidez, densidade, coloração e aroma fazem do produto uma experiência única.

Para auxiliar nesse saboroso desafio, relacionamos algumas dicas para prova e uso neste

 Guia de Degustação de Azeites da Rua do Alecrim

Aprenda a Degustar 

Para tirar mais proveito de uma “cata” de azeites, quando é possível comparar diversos artigos diferentes, é preciso levar em conta alguns aspectos simples e práticos:

Comece pelo copo
Dê preferência a um copo de vidro baixo, de preferência com o bojo arredondado, e de coloração escura. Assim a cor do azeite, seja mais clara, brilhante ou opaca, não irá interferir na sua percepção olfativa.

Aqueça antes de provar
Não se trata de levar o azeite ao fogo. Esfregue delicadamente o fundo do copo com uma das mão, tapando a superfície com a outra. Sempre que possível deixe o copo descansar por um ou dois minutos tampado por um prato, afim de que o aroma se desprenda. Agite um pouco antes de abrir, iniciando assim a prova pelo olfato.

Aspire devagar
Não se deve engolir o azeite de uma só vez. Tome uma quantidade muito pequena por vez, aspirando o óleo lentamente, para que ele atravesse toda a língua e a cavidade bucal. Os melhores azeites, por concepção,  apresenta sabor mais frutado na ponta da língua, com mais amargor no centro da boca, até revelar um toque picante final, próximo à garganta. Os provadores profissionais sequer tomam o azeite, cuspindo o líquido antes da ingestão. Embora os bons azeites tenham essa característica sensorial similar, cada variedade irá apresentar nuances muito diferentes de aromas, tons doces e frutados, além de níveis muito distintos de amargo-picante. Convém consumir algo entre um e outro azeite, para não confundir o paladar. Água, fatias de maça, ou mesmo um pedaço de pão cumprem bem essa tarefa.



Coloração e densidade
Apesar de não ser determinante da qualidade do azeite, são fatores que distinguem as variedades de frutos e processos de produção. A cor do azeite pode variar muito, desde o amarelo dourado, até aqueles com pronunciado toque verde-oliva. Os azeites não filtrados, por excelência, são mais opacos, esverdeados e apresentam algumas “impurezas” (leia mais logo abaixo) que vão depositando no fundo da garrafa. Os azeites mais densos normalmente vêm de frutos com grande concentração de óleo e costumam apresentar níveis mais baixos de acidez. São excelentes para degustação, mas não devem ser aquecidos em panela por muito tempo, pois tendem a concentrar mais amargor no cozimento.




As qualidades de um bom azeite

Azeite é alimento, muito mais que tempero – Na cultura brasileira, o azeite sempre foi visto como um mero molho para temperar saladas ou acompanhar pratos na panela ou no forno. Na visão mediterrânea, porém, ele é por si só um alimento importante. Tanto que em vários países o niosso tradicional “pão com manteiga na chapa” das manhãs é feito com azeite. De fato, consumi-lo com pão pode ser um hábito diário e muito saudável, além de ser uma grande fonte de energia.

Fonte da Juventude– São inúmeras as qualidades nutricionais do azeite. Embora calórico em relação a outros óleos vegetais, seu consumo ajuda a reduzir os níveis LDL (o “mau colesterol”) e, consequentemente, o risco de doenças cardíacas. Rico em vitamina E, atua como antioxidante, com efeito positivo contra o envelhecimento das células e o ressecamento da pele.

Quanto antes melhor– Ao contrário do vinho, o envelhecimento não faz bem ao azeite, que sofre os efeitos da oxidação se armazenado por muito tempo. Em primeiro lugar, o processo de moagem deve ser feito, no máximo, 24 horas após a colheita do fruto, para que a azeitona não perca suas características nutricionais, de coloração e de aroma. O consumo, de acordo com a recomendação da União Europeia, não deve ultrapassar 18 meses do registro de fabricação na embalagem. Quando o consumo não for rápido, prefira sempre azeites com embalagem escura, que protegem o líquido da oxidação.

Acidez não é tudo – O nível de acidez é normalmente associado diretamente à qualidade final do azeite. Quanto menor, melhor. Mas um óleo não deve ser medido somente por esse critério: alguns azeites podem guardar sabor ou aromas únicos, mesmo com a acidez um pouco maior. De qualquer maneira, é um elemento que conta na hora de escolher um bom produto. Azeites virgens possuem acidez de até 2%, enquanto os extravirgens, normalmente feitos com frutos selecionados e processos de produção mais apurados, não comportam acidez superior a 0,8%. Produtos com índices de até 0,5% geralmente estão no topo da lista de qualidade, enquanto os mais valorizados e premiados se situam entre 0,1% e 0,3%.

Prazer para todos os sentidos – Apreciar um bom azeite se assemelha bastante à degustação do vinho. É preciso observar várias características para tirar o máximo de proveito dessa iguaria. Azeites de tom verde, turvo ou claro, costumam usar azeitonas na fase inicial de amadurecimento. Têm gosto mais forte, um pouco de amargor e notas de pimenta, ocasionalmente. Em processos de produção rústicos, esses azeites podem conter folhas e galhos na moagem, o que não necessariamente é negativo para o sabor final. Os óleos de coloração amarelada usam frutos mais maduros, que podem conferir um tom frutado e mais aromático.

Consistência também conta – O tipo de azeitona e o processo de moagem e filtragem também interferem na consistência final. Para extrair o máximo de sumo, os produtores costumam moer os frutos diversas vezes, fazendo com que as últimas filtragens ofereçam um produto de qualidade inferior, por vezes amargo e rançoso. Por outro lado, algumas marcas oferecem azeites não filtrados que, apesar da aparência menos atraente – com coloração mais turva e até pequenos pedaços de azeitonas – têm sabor muito fresco, mais próximo ao fruto in natura.

Dicas de uso
Um produto para todos os momentos – Como alimento extremamente nutritivo, o azeite cai bem em praticamente qualquer refeição. Serve tanto para uma tostada (pão passado no azeite e levado rapidamente na chapa ou frigideira) de desjejum, entradas e tira-gostos, molhos elaborados ou como complemento em carnes, peixes, massas e até em sobremesas. Seu sabor delicado permite ainda que seja consumido a gosto, em poucas gotas ou fartamente regado sobre o prato.

Evite o cozimento excessivo – Os extravirgens, por sua qualidade e consistência, não são os óleos mais adequados para frituras ou pratos que exijam longo cozimento. A exposição prolongada ao fogo pode conferir amargor ao óleo, interferindo no sabor final do preparo. Nada se compara ao azeite, no entanto, na hora de saltear alhos, cebolas, pimentões e berinjelas, ou dourar a superfície de carnes, batatas e outros alimentos levados ao forno. Além do sabor, o bom azeite também confere coloração mais vibrante ao alimento.

Explore ao máximo o aroma e o sabor – Quando servido in natura, sem fervura, o azeite expõe o máximo de suas qualidades. Azeite mais intensos combinam com pratos mais encorpados, como carnes e queijos fortes. Óleos mais leves e aromáticos vão melhor em saladas, legumes e pratos delicados.

Para degustar – Mesmo servido apenas com uma pitada de sal e degustado com pão, os bons azeites proporcionam uma experiência única de sabor.

Crie e misture – Use como base de molhos com vinagre balsâmico, mel, mostarda, frutas cítricas ou até mesmo vermelhas, além de especiarias como o zaatar árabe, pimenta, tomilho ou noz-moscada. São combinações que enriquecem qualquer salada ou complemento para carnes e pescados. Aposte em uma mistura nova. A criatividade não tem limite!



Finalizar pratos– Um bom truque, em refeições quentes como massas e arrozes, é adicionar uma dose generosa de bom azeite ao final do preparo, deixando-o tampado por não mais de um minuto, e então levá-lo à mesa. Em contato com o calor do alimento, o azeite libera todo o seu aroma e dá um toque especial a qualquer prato.

Práticos e saborosos – Uma boa opção é o uso de Azeites Temperados e Azeites Trufados, que já reúnem combinações perfeitas para aplicação em diversos pratos, como carnes, pescados e frutos do mar, grelhados, aves, massas e arrozes.

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Fonte: RUA DO ALECRIM
Fotos: Althaiaproducts.com (#1), Vejarioabril.com.vr (#2), Riodejaneiroadezembro.wordpress.com (#3), Borges Brasil/Facebook (#4), Azeiteonline.com.br (#5), RuadoAlecrim (#6), Aventurasgastronomicas.com.br (#7).